Que mangeaient les Romains au quotidien ?
Les Romains de l'Antiquité avaient des habitudes alimentaires très diverses selon leur condition sociale. Un citoyen ordinaire pouvait se contenter d'un peu de bouillie et d'un morceau de pain sec, tandis qu'un patricien fortuné organisait des banquets de plusieurs heures autour de mets raffinés venus des quatre coins de l'Empire. Comprendre ce que mangeaient les Romains au quotidien, c'est aussi comprendre les inégalités profondes qui structuraient la société romaine.
La structure des repas dans la journée romaine
Les Romains ne divisaient pas leur journée alimentaire comme nous le faisons aujourd'hui. Leur rythme quotidien comportait trois moments de repas distincts, mais seul l'un d'entre eux était vraiment substantiel. Cette organisation reflétait à la fois les contraintes du travail et les valeurs culturelles romaines.
Le jentaculum : le petit-déjeuner
Le jentaculum était pris tôt le matin, souvent debout, avant de se rendre au travail ou au forum. Il était invariablement frugal : du pain trempé dans un peu de vin ou d'huile d'olive, quelques olives, du fromage, parfois des figues sèches ou des biscuits. Les Romains ne considéraient pas ce repas comme un moment social, mais comme une simple nécessité fonctionnelle avant la journée.
Pour les familles modestes, ce repas pouvait se réduire à un croûton de pain sec. Les plus aisés pouvaient se permettre du miel sur leur pain, ou des oeufs accompagnés de légumes. Les enfants recevaient souvent un peu de bouillie de céréales, la puls, avant de partir à l'école.
Le prandium : la pause de midi
Le prandium, repas de la mi-journée, était également léger. On le prenait rapidement, souvent sur le pouce, sans s'arrêter vraiment de travailler. Il pouvait s'agir de restes du soir précédent, d'un morceau de fromage, de quelques fruits, d'un peu de pain accompagné d'olives ou de légumes froids. Dans les villes, il était courant d'acheter ce repas auprès des vendeurs de rue ou dans un thermopolium.
Le thermopolium était l'équivalent romain du comptoir de restauration rapide. Ces établissements, dont on a retrouvé de nombreuses traces à Pompéi lors des fouilles archéologiques, proposaient des plats chauds ou tièdes dans des récipients en terre cuite encastrés dans des comptoirs en maçonnerie. Les citadins qui vivaient dans des insulae, immeubles collectifs sans cuisine individuelle, y mangeaient régulièrement.
La cena : le repas principal du soir
La cena était le véritable repas de la journée, celui qui réunissait la famille ou les amis. Elle débutait en milieu d'après-midi, vers quinze ou seize heures, et pouvait durer jusqu'à la tombée de la nuit, voire au-delà pour les grandes occasions. Chez les familles modestes, la cena était simple : une soupe de légumes, du pain, un peu de viande salée ou séchée. Chez les riches, elle devenait un événement social élaboré.
Les aliments de base de la nourriture romaine
Quelle que soit la condition sociale, certains aliments constituaient le socle de l'alimentation romaine. Le pain et les céréales formaient la base du régime alimentaire de la très grande majorité de la population. L'huile d'olive, le vin et les légumineuses complétaient ce socle fondamental.
Le pain et les céréales
Le pain (panis) était l'aliment central de la table romaine. Il en existait plusieurs variétés selon la qualité de la farine : le pain blanc (panis candidus), réservé aux tables aisées, était fait de farine fine, tandis que le pain commun (panis plebeius) contenait plus de son et était plus sombre. La puls, une bouillie à base d'épeautre ou d'orge, précédait historiquement le pain dans l'alimentation romaine et restait très consommée par les classes populaires.
L'État romain distribuait régulièrement du grain aux citoyens pauvres de Rome dans le cadre de la frumentatio, puis de l'annone. Ces distributions gratuites ou subventionnées permettaient à une partie importante de la plèbe urbaine de se nourrir. À son apogée, la distribution concernait plusieurs centaines de milliers de personnes.
Les légumes et légumineuses
Les légumes occupaient une place importante dans l'alimentation quotidienne, surtout pour les classes populaires qui n'avaient pas toujours accès à la viande. Les Romains cultivaient et consommaient des fèves, des pois chiches, des lentilles, des choux, des poireaux, des oignons, des raves et des navets. Ces aliments étaient souvent bouillis en soupes ou en ragoûts avec un peu d'huile d'olive et des herbes aromatiques.
Les herbes aromatiques tenaient une place considérable : le silphium (une plante aujourd'hui disparue, très prisée et coûteuse), le cumin, la coriandre, le fenouil, le thym et la menthe parfumaient les plats. Les épices venues d'Orient, comme le poivre noir, étaient réservées aux plus fortunés en raison de leur prix élevé.
Les viandes, les poissons et les produits de la mer
Contrairement à une idée répandue, les Romains ne consommaient pas énormément de viande au quotidien. Elle restait un produit relativement coûteux pour les classes populaires. Le porc était la viande la plus courante, car l'élevage du cochon était économiquement accessible. On en utilisait toutes les parties : jambons, saucisses, lard, abats.
Les viandes consommées
Outre le porc, les Romains aisés consommaient du mouton, de la chèvre, du veau, du poulet, du lapin et du pigeon. Le gibier, comme le lièvre, le sanglier ou le cerf, figurait sur les tables aristocratiques lors des repas de fête. Les volailles de basse-cour étaient largement répandues. Les Romains élevaient aussi des cailles, des grives et des ortolans pour la table, parfois dans des élevages spécialisés appelés ornithons.
Pour les classes populaires, la viande fraîche restait rare. On se contentait plus souvent de charcuterie, de viandes salées ou séchées, plus accessibles et plus durables. Dans les provinces éloignées, les habitudes alimentaires variaient selon les ressources locales.
Le poisson et les fruits de mer
Le poisson était très apprécié dans toute la société romaine, et les produits de la mer occupaient une place de choix sur les tables aisées. Les Romains consommaient du thon, de la daurade, de l'esturgeon et de nombreuses espèces de poissons de rivière. Les huîtres, les coquillages et les crevettes faisaient l'objet d'un commerce actif.
Le garum, condiment incontournable de la cuisine romaine, était élaboré à partir de poissons fermentés, principalement des anchois ou des maquereaux. On laissait macérer les poissons entiers avec leurs viscères dans du sel pendant plusieurs semaines ou mois, puis on filtrait le liquide obtenu. Ce condiment très salé et intensément parfumé était utilisé à la manière du sel ou de la sauce soja : il relevait presque tous les plats, des soupes aux viandes en passant par les sauces. Il en existait des versions de qualité très variable, des plus populaires aux plus raffinées et coûteuses.
Les banquets des riches : une démonstration sociale
Pour les classes aisées, la cena n'était pas seulement un repas : c'était une démonstration de statut social. Inviter ses amis, ses clients ou ses supérieurs à un banquet, c'était affirmer sa richesse, sa culture et ses relations. Les grandes demeures romaines, les domus, disposaient d'une salle à manger spéciale, le triclinium, où les convives mangeaient allongés sur des lits de table appelés lits de repos.
Le déroulement d'un banquet
Un banquet romain élaboré se déroulait en trois temps. La gustatio constituait les entrées : oeufs durs, légumes marinés, fruits de mer, olives et petits plats salés destinés à ouvrir l'appétit. La prima mensa proposait les plats principaux : viandes rôties ou braisées, volailles farcies, poissons en sauce, accompagnés de légumes et de pains fins. La secunda mensa correspondait au dessert : fruits frais ou confits, gâteaux au miel, noix et fromages.
Le vin était omniprésent, généralement coupé d'eau selon les usages romains, car boire du vin pur était considéré comme un manque de civilisation. On le parfumait parfois avec du miel (mulsum) ou avec des épices et des herbes. Les esclaves spécialisés, les ministratores, assuraient le service.
Les excès des tables aristocratiques
Les auteurs latins ont décrit avec ironie ou indignation les excès de certains banquets. L'auteur Pétrone, dans le Satiricon, a immortalisé la figure du parvenu Trimalcion et son festin grotesque, où se succèdent plats extraordinaires et mets exotiques. Des animaux entiers étaient servis farcis d'autres animaux, des oiseaux vivants s'envolaient de viandes cuites à l'ouverture, des plats arrivaient travestis en objets ou en personnages.
L'alimentation des pauvres à Rome
La majorité des habitants de Rome vivait dans des insulae, immeubles collectifs de plusieurs étages, souvent sans cuisine individuelle. Les appartements du bas de l'immeuble étaient les plus chers et les plus confortables. Ceux des étages supérieurs, mal aérés et éloignés des puits, hébergeaient les familles les plus pauvres.
Pour ces dernières, l'alimentation quotidienne était réduite à l'essentiel : de la puls ou du pain, des légumes bouillis, quelques olives, du garum pour donner du goût. La viande fraîche était un luxe rare. On se tournait vers les thermopolia pour les repas chauds, ou vers les distributions gratuites de grain que l'État organisait. Certains citoyens pauvres recevaient aussi des sportulae, des paniers de nourriture ou des petites sommes d'argent distribués par des patrons lors de la salutatio matinale.
Les fruits, les douceurs et les boissons
Les Romains appréciaient beaucoup les fruits : figues, raisins, pommes, poires, cerises, coings, pêches, prunes, melons et grenades figuraient selon les saisons sur les tables romaines. Le raisin était également transformé en vin, élément central de l'alimentation et de la vie sociale. La cuisine romaine aimait les associations sucrées-salées : le miel entrait dans de nombreuses préparations, aussi bien dans les viandes que dans les desserts.
La cervoise (bière d'orge) était consommée dans les provinces du nord de l'Empire, mais les Romains d'Italie la considéraient comme une boisson barbare. L'eau était bien sûr présente, mais sa qualité pouvait être douteuse dans les grandes villes, malgré les célèbres aqueducs. Le lait de chèvre ou de brebis était surtout utilisé pour fabriquer des fromages plutôt que bu directement.
Questions fréquentes
Quel était le repas principal des Romains ?
La cena, prise en fin d'après-midi ou en début de soirée, était le seul vrai repas de la journée pour les Romains. Le jentaculum (petit-déjeuner) et le prandium (repas de midi) étaient frugaux et rapides, tandis que la cena pouvait durer plusieurs heures, surtout dans les familles aisées.
Les Romains mangeaient-ils de la viande tous les jours ?
Non, la viande fraîche était relativement rare dans l'alimentation quotidienne du peuple. Les classes populaires se nourrissaient surtout de pain, de bouillie de céréales, de légumes et de légumineuses. La charcuterie et les viandes séchées ou salées, moins coûteuses, étaient plus accessibles. La viande fraîche apparaissait surtout lors des fêtes ou dans les foyers aisés.
Qu'est-ce que le garum ?
Le garum était un condiment liquide à base de poissons fermentés, utilisé dans presque tous les plats romains comme le sel ou la sauce soja aujourd'hui. On le préparait en laissant macérer des poissons entiers avec leur sel pendant plusieurs semaines. Il en existait des versions populaires bon marché et des versions raffinées réservées aux tables fortunées.
Comment les pauvres se nourrissaient-ils à Rome ?
Les classes populaires romaines se nourrissaient principalement de puls (bouillie de céréales), de pain commun, de légumes bouillis, d'olives et de garum. Beaucoup vivaient dans des insulae sans cuisine, et mangeaient dans des thermopolia, ancêtres des restaurants rapides. L'État distribuait aussi du grain gratuitement aux citoyens les plus démunis.
Y avait-il des restaurants dans la Rome antique ?
Oui, les thermopolia tenaient ce rôle. Ces établissements proposaient des plats chauds servis depuis des comptoirs en maçonnerie avec des récipients en terre cuite. On en a retrouvé plus de 80 à Pompéi lors des fouilles. Ils accueillaient surtout les habitants des insulae qui ne disposaient pas de cuisine à domicile.
Les Romains buvaient-ils leur vin pur ?
Non, les Romains coupaient systématiquement leur vin avec de l'eau. Boire du vin pur (merum) était considéré comme une pratique barbare ou un signe de débauche. On mélangeait généralement une à trois parts d'eau pour une part de vin, parfois parfumé avec du miel (mulsum) ou des épices. Le vin était présent à tous les repas et dans toutes les couches de la société.